9 marts, 2015
Sauerkraut / Surkål Basis Opskrift
Sauerkraut/Surkål er en af de nemmeste fermenteringer, og den der plejer at være et succes hos både store og små.
I gamle dage blev det brugt som en måde at gøre kål langtidsholdbar og havde de fleste en stor tønde med surkål stående et køligt sted.
Fermentering af surkål gør at c vitamin indholdet bliver mange gange højere og at kålen bliver nemmere at fordøje pga det er blevet for-fermenteret af mælkesyrebakterierne. De gør også at alt fermenteret får en syrlig smag. Specielt rød kål kraut har meget højt indholdt af c vitamin. Sauerkraut er propfyldt med probiotika (de gode bakterier til maven) og kan spises som tilbehør til næsten alt!
At lave sauerkraut med kun salt lage gør at alle mælkesyre bakterier får lov til at udvikle sig, hvorimod surkål på en starter af en art hæmmer bakterie mangfoldigheden. Den rigtig mængde salt gør at der ikke bliver udvikler mug/skimmel som kan være skadelig, men at de lactobacili får lov til at kick in og gøre deres arbejde. For meget salt vil dog hæmme alt bakterievækst, hvilket nu hellere ikke er mening. Det vil også resultere i et meget saltet produkt.
Sauerkraut er en rigtig gammeldags superfood, så hvad venter du på?? 🙂
Yndlings Kraut! Rødkål, tynde skiver løg, revet gulerod og italienske kryderurter
Sauerkraut/Surkål
-1 kål
-Vægt
-mandolin eller skarp kniv
-spækbrat
-Stor skål
-(Fido) Patent glas (Bormiolli Rocco er et italiensk glas firma der laver glas, Fido, som er helt perfekt til fermentering)
-Rigtig salt (grå havsalt eller pink himalaya salt)
-Evt lille glasvægt/shotglas/gulerød (skær i to stænger som du lægger på kryds under fido-glassets kant/’skulder’, for at holde det hele trykket ned i), rogn glas er gode til at passe ind under låget og ovenpå de hele blad.
Snit kål fint (enten på mandolin eller med skarp kniv.)
Husk at beholde de store blader som sidder udenpå, dem kan du nemlig bruge til at holde de fine strimler under væsken i glasset.
Tilsat en spsk salt per kg kål du bruger.
Mas/Ælt det hele med hænderne.
Lad det trække lidt så der kommer mere saft ud af kålen
Mas igen indtil der er nok væske så kålen kan stå under væsken i glasset.
Prop det tættrykket ind i glasset, tryk ned så saften kommer helt op, og dæk til med stor kålblad (fold indunder kanterne) Læg eventuel et lille glasvægt/shot glas eller de gulerodsstænger ovenpå.
Når væsken er helt op over grøntsagerne luk glasset (fri cirka 2 cm under kanten da CO2 vil trykke det hele op)
Stil patentglas med lukket låg ovenpå en tallerken eller noget andet som kan fange væsken der kommer til at dryppe ud (CO2 lukkes ud gennem gummiring på Fido glasset uden at der kan komme ilt i)
Stil et mørkt sted på køkkenbordet (eller dæk til med klud) og stil glasset på køl efter 4-6 uger.
Spis!
Da Fido glasset selv lukker trykket ud skal du ikke åbne den mens den er i gang med gæringen. Du kan eventuelt hive en smule i gummi-dutten der stikker ud ved låget den første uge.
Man kan med fordel tilsætte revet gulerød/tynde løgringe/chili/tørrede krydderier som oregano, kommen, hvidløg eller æble. Jeg vil anbefale at starte med en smagsneutral saurkraut, så kan du starte med at eksperimentere når du ved hvordan basis-smagen er. ©
Det hele æltes sammen, kræver at bruger musklerne 😉 Pres så meget væske ud som du kan
Tadaaaaa.. Smukt syn på køkkenbordet, efter første uge af ‘oversvømmelser’ lægger jeg et klud udover så de ikke står for lyst
21 thoughts
Ik kan het niet allemaal lezen,maar de foto’s zien er mooi uit!En het proces van het maken is daardoor duidelijk!!
Pingback: Dosa | ALT OM FERMENTERING – Fermentering på den nemme måde
Pingback: Ovenbagt Hokkaido med Surkål / Sauerkraut Fyldt | ALT OM FERMENTERING – Fermentering på den nemme måde
TAK fordi du deler ud af al din viden, din blog er det første sted jeg kigger når jeg går i gang med nye slags fermenteringer 🙂 Kh
Tak for dejlig besked!
Hvordan kan det være at kål skal stå så lang tid, når jeg ofte kan læse at blomkål, gulerødder eller rødbeder skal have meget kortere tid? Tak for en god bog! 🙂
Hvordan kan det være at kål skal stå så lang tid, når jeg ofte kan læse at blomkål, gulerødder eller rødbeder skal have meget kortere tid? Tak for en god blog! 🙂
Kål indeholder ikke så meget stivelse som for eks gulerødder og rødbeder, så bliver hurtigere slasket i smagen/konsistens. Men nu lader jeg de fleste ting stå ude i 4-6 uger for st få max af de gode bakterier frem ..
Jeg spiser min efter 4 dage på køkkenbordet, der smager den allerede dejligt. Den bliver mere syrlig af at stå længere – men kan ikke vente 🙂
Vil det sige at man ikke skal bruge vand men kun den væske man kan massere/kramme ud af kålen
Der kommer rigelig væske ud når du har æltet det!
Inspirerende blog. Tak for at dele 🙂 jeg har sat en saurkraut over for godt fire måneder siden og glemt alt om den, kan den stadig spises?
Hvis ikke du ser mug (hårvækst) på din kraut så er den helt fint !!
Hej. Jeg har lavet min første surkål men desværre har den dannet mug på overfladen efter to uger på køkkenbordet. Har I en ide om hvad jeg har gjort forkert? (jeg går ud fra at den bare skal kasseres). Håber på et godt råd 🙂
Det er svært at sige uden billede, men jeg gætter på at ikke alt grønt var dækket af lage..?
hvis du læser `hjernens nye liv` behøver du ikke at kassere den men det er normalt og skal bare fjernes kan sagtens spises
Ved tvivl smid ud. Man skal ikke spise noget der kan indeholde mugsporer, selvom perlmutter siger det.. det vil jeg aldrig anbefale.
Hej er i gang med at fermentere, min kraut har stået 3 uger og 3 dage og var helt dækket af væden i starten men nu er det kun ca halvdelen af kålen der er dækket, skal jeg komme mere vand/saltlage i eller blot stille den på køl? Den smager surt men mangler måske lidt..
på forhånd tal for hjælpen mv Josefine
Det er helt normalt og nej man tilføjer ikke ekstra lage ..
Hej. H is jeg vil tilføje æble, løg eller anden grøntsag/frugt, påvirker det så saltmængen eller er det afhængig at hvor meget kål jeg bruger? Og skal jeg ælte/mase alt sammen med kål og salt eller tilføjer man først add-ins bag efter?
Det hele på en gang, mere sukkerholdige råvarer kræver mere salt