20 november, 2015
Efterårs Kraut eller Køleskabs Medley
Idag fik jeg lyst til at rydde lidt op i køleskabet. Jeg kan godt lide at spise efter sæsonens råvarer, og i efteråret betyder det jo kål i alle afskygninger samt masser af æbler! Vores nabo bonde havde nogle flotte savoj kål som jeg har brugt, sammen med min all time favorite, rødkål! Jeg syntes at rødkål holder sig mere sprød som surkål end hvidkål gør, og jeg elsker at have lilla på min tallerken ?.
Smuk!!
Den her kraut består af: lilla gulerødder, rødløg, rødkål, savoj kål, æbler, ingefær og hvidløg. Ingefæren giver den en frisk skarphed der går rigtig godt sammen med det sure/salte kål smag. Rødløg giver mild skarphed og hvidløg runder smagen godt af. Æblestykkerne bliver sure men meget lækkert.
Se video om at lave kraut her
Til 1.5 liter Fido patentglas har jeg brugt omkring:
- 7 blade savoj kål
- 3/4 af en mellemstørrelse rødkål
- 2 små æbler
- 3 lilla gulerødder
- 3 cm ingefær
- 2 rødløg
- 2 hvidløg
Det svarede til cirka 1.5 kg grønt. Jeg tilsætter omkring 20 gr salt på et kilo grønt, så man får en 2% lage. Her tilsat jeg så omkring 30 gr eller 1.5 spsk grå havsalt.
Fremgangsmåde:
Riv gulerødderne groft og ingefæren fint. Skær hvidløg i tynde skiver. Til løgene brugte jeg mandolinjern til at skære dem i tynde skiver. Æblerne har jeg skåret i tern. Riv rødkålen fint på mandolinjern eller brug et skarp kniv. Fra savoj kålen fjernede jeg de bløde blade fra stilken og skår dem groft med skarp kniv.
Bland det hele i en passende skål, tilføj saltet og masser det kraftig ind i grøntsagerne. Når de bliver slappe og noget af væsken løber fra kan du proppe dem ned i det rene patentglas.
Det ligner en lækker salat. Med salty bite!
Jeg behold de store yderblade fra rødkålen så jeg kan folde dem sammen ovenpå grøntsagerne. Det gør at der ikke flyder små stykker ovenpå væsken når du lukker glasset. Som vægt brugte jeg et glas fra økologisk hvidløgs ost, som jeg sætter i spandt under låget, ovenpå kålbladet. Det presser grøntsagerne ned og holder samtidig væsken helt over alt grønt.
Kålbladet foldet
Bladet i glasset, ovenpå det snittede grønt
Lille glas ovenpå som vægt
Sæt en rent gummiring på, tjek godt efter om der ikke hænger små grøntsagsfnuller over væsken eller på kanten af glasset øverst. Så er den klar til at blive lukket.
Stil glasset i en bakke med højt kant så alt overflydende væske ikke kommer på køkkenbordet når den fermenterer og stil glasset et mørk sted på stuetemperatur. Jeg plejer at lægge et viskestykke henover.
Åbn efter 4-6 uger! Det bliver en lang ventetid.. Glæder mig til når den er færdig!
33 thoughts
Hej 🙂
Kan jeg bruge rosenkål i stedet for savoy?
Og skal alt fermentering stå mørkt?
pft 🙂
Mariann
Rosenkål bliver lidt anderledes men kan godt bruges i fermentering. De skal helst stå mørk, jeg lægger et viskestykke over glassene .
Hvad sker der hvis man ikke har fået al “fnuller” med ned under saften?
Jeg har lige startet min første fermentering (i en fermenterings krukke) og jeg har ikke kunnet få alt med ned eller ud. Bliver det muggent?
Kan man godt bruge mindre salt?
Vh Eva
Det er vigtig at alt er under væsken så fermenteringen foregår uden ilt/anaerob, da det ellers nemt tiltrækker mug. En 2% saltlage er nødvendigt så de dårlige bakterier ikke vokser og de gode bakterier kan trives. Da man ikke spiser fermenterede sager i kæmpe mængder er det en fin mængde salt ?
lufter du ikke dine glas dagligt? Trækker i gummiringen?
Nej det gør jeg ikke, de gode kvalitets glas lufter ud selv ved ophænget/gummi. Dag 1-2 begynder glassene at hvæse og løber der allerede væske ud, så ved jeg at de lufter ud fint selv. Men du kan godt vippe der ved gummidutten ?
Fedt indlæg!!:) tak for det.
Kan man bruge Himalaya salt? Eller hvilken brugrr du? Alm? Hvor køer du de nævnte Fido patentglas? Hvis ikke de selv “lufter ud” skal man så selv hver fx 3 dag lette på låget?
Hilsen Signe
Himalaya salt er meget fint. Jeg bruger mest grå havsalt fra urtekram men også Himalaya. Fido købes i Bilka og Kvickly. Ikea’s Korken serie er også meget godt! De lufter ud selv, evt kan du hive lidt i den gummidut der stikker ud ved låget ?
Det er da en herlig side du har her!
Ved du om man ødelægger mælkesyrebakterierne hvis man varmer de fermenterede grøntsager op, for eksempel hvidkål/sauerkraut ?
Tak Annemarie! Ja, de dør ved opvarming over 40c. Det skal helst spises koldt eller tilsættes til sidst mår maden er kælet lidt ned. Det smager dog også dejligt opvarmet, så det kan man også sagtens spise i ny og næ!
Dejlig inspirerende side, tak for det 🙂
Hvor lang tid kan de fermenterede grøntsager holde sig, når de står på køl?
Så længe du bruger ren bestik så kan det holder sig i maaaaange måneder!!!
hej Michelle – er lige startet med min første fermentering ; rødkål, ingefær og æble . Jeg synes ikke massen er helt fyldt over med vand i toppen ; hvor meget vand skal der mindst være ? ( kan man tilføje lidt vand ) ? Skal glas skoldes og vaskes med sæbe, eller decinfiseres på anden måde ? Hvornår har du dit næste kursus i københavn . kh ian
Hej Ian, alt skal være under vandet så hvis ikke vandet rækker så skal du lave lidt ekstra lage selv og hælde det over.. Glasset kan bare vaskes i opvaskemaskinen og lufttørres inden brug.
Kære Michelle
Tak for en fantastisk god hjemmeside.
Som Ian er jeg også lige begyndt med fermentering. Jeg har forsøgt at lave noget, der ligner din Efterårs Kraut / Køleskabs Medley, og grøntsagerne står nu nede i glassene og hygger sig. Men selvom vandet står helt op til kanten, og grøntsagerne bliver presset ned af en lille porcelænsskål, så bobler det lidt nede fra selve grøntsagerne, og det ser ud til, at der ikke er vand i alle de små luftlommer dernede. Måske er det synsbedrag 🙂 Men hvis ikke, er det så ok, at der er små luftlommer dernede, eller vil grøntsagerne så komme til at blive dårlige. Mvh. Rune
Det er normalt og helt ok! Velkommen til fermenteringsverden!!
Hej Michelle.
Tak fordi du har fået mig til at interessere mig for fermentering. Dejlig side, og altid god hjælp fra dig???
Jeg lavede nogle glas med kål m.m. for 4 uger siden, og har gået i den prut lugt lige siden???
Hvordan kan jeg vide hvornår det er færdigfermenteret?
Vh. Anett og glædelig jul???
Hej Michelle? Jeg har forsøgt mig med saurkraut af kål, løg mm. og det har stået i køkkenet i 4 uger i dag, og hele huset har lugtet af prut lige så lang tid???.
Hvordan kan jeg se om det er færdig fermenteret?
Kunne godt tænke mig at undvære prutlugten her i julen???
Tak for en dejlig side og din altid store hjælp.
Glædelig jul?
Den kan fint flyttes på køl nu, du kan begynde at spise fra det nu. Og så er du fri for prutlugt !
hej, jeg “tømte” køleskabet og satte skål i ro på et rom, så skulle de hygge seg en uge frem til jeg kom hjem fra ferie efter en uge. Men jeg havde ikke regulert varmen -så det var ca 25 gr eller litt mere, Og da jeg kom hjem havde det dannet seg mugklumper på siden af skålen, m ikke i selve sauerkrauten. Kålen var nok litt surere enn det plejede å være. Kan den spises?
Nej!! Er der mug så smid det hele ud. Bedre være sikker her, man kan blive meget syg!!
Hej Michelle. Nu har jeg fermenteret grøntsager et par gange med rigtig gode resultater. Det smager lækkert og friskt. Lige for at være sikker, så skal jeg høre dig, om patentglassene skal åbnes undervejs, mens grøntsagerne gærer. Det har jeg ikke gjort, men på aarstiderne.dk skriver de, at glassene skal åbnes, så kuldioxiden kan komme ud. Især de første dage, og herefter ikke så ofte. Men er det ikke netop formålet med patentglas, at de kommer af med kuldioxiden gennem gunmiringene, hvorfor de burde kunne passe sig selv – altså uden at man åbner dem? Mvh. Rune
Det er nemlig helt rigtig Rune, gode patentglas klarer det selv..!
Hej Michelle
Jeg har et glas med fermenteret grønsager (efter din llkre opskrift) men desværre mug på toppen,så jeg smider det ud og prøver igen?
Mit spørgsmål lyder: Jeg var med i Facebook gruppen kefir og kombuca , og ville i gang med vandkefir , men af en eller anden grund(ved tlf. skift) kan jeg ikke blive optaget i gruppen igen..
Flere af mine veninder har også prøvet at inviterer mig uden held,hvilket jeg er meget ked af..er der mon en forklaring på det?mvh. Vivian
Hej Michelle
Flere af mine veninder og jeg har uden held prøvet at få mig optaget i Facebook gruppen kefir og kombuca. Er der mon en årsag til det?
Hilsen Vivian
Jeg ved det ikke, alle dem der ansøger bliver lukket ind. Der kan dog gå 1-2 dage inden man kommer ind!!
Hejsa
Kan man fermentere grønkål? Har fået en hel sæk med store stokke og synes det kunne være sjovt at prøve med dem.. Om det er muligt ?
Man kan godt, helst i en græntsagsblanding. Alene grønkål bliver ikke så lækkert..
Jeg har flere gange forsøgt mig med fermentering. Dog synes jeg ofte, at det bliver så surt, at det ikke længere smager godt. Også selvom det kun står en uges tid. Skal grøntsagerne skylles før spisning eller er mit køkken bare super duper optimalt til fermentering, så det praktisk talt går for stærkt med fermenteringen? Eller skal det stå endnu længere for så igen at ændre smag til andet end “bare” surt?
Smagene kan godt “mellowe” lidt nær det står på køl. Nogle skyller det og måske syntes du bare ikke det smager specielt godt. Men hvis det ikke spises ren men for eks blandet i en salat eller lign er det måske mere din smag?
Hej Super side det her , tak for det. Jeg har min første gang sauerkraut igang, den har stået 2 uger nu. Hvordan ved jeg, om den er færdig?
Kan man bruge bladbeder til fermentering? Og går det så bedst at blande dem med hvidkål fx eller skal de holdes for sig?
Jeg har en kraut på hvidkål stående på 2. uge. Den er fordelt i to glas: et med patentlov og et med skruelåg. Fra første dag boblede krauten i patentglasset lystigt, men det andet glas lukker ikke gas ud, når jeg skruer låget af. Jeg har tilsat lidt mere lage, men resultatet er det samme. Den sløve kraut dufter dejligt surt og ser fin ud, men ingen gas. Skal jeg kassere den eller blot vente et par uger mere?